Acrylamid in Lebensmitteln: Erste Erfolge, aber kein Durchbruch


Ein Jahr nachdem die Schwedische Behörde für Lebensmittelsicherheit (NFA) auf die zum Teil hohe Belastung von Lebensmitteln mit Acrylamid hingewiesen hat, zieht das deutsche „Bundesinstitut für Risikobewertung“ (BfR) Bilanz aus Sicht der Risikobewertung. Es kommt dabei zum Schluß, dass „erste Erfolge zu verzeichnen sind, aber Entwarnung nicht gegeben werden kann“

In einer Aussendung heißt es: „Das Bundesinstitut für Risikobewertung stuft das Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln nach wie vor als ernstzunehmendes gesundheitliches Risiko für den Menschen ein. Es ist anzunehmen, dass die Substanz auch beim Menschen Krebs auslösen und das Erbgut schädigen kann.“
Aus der "Giftigkeit" der Substanz, ihrem Vorkommen in einer Vielzahl von Lebensmitteln und damit hoher Exposition, resultiere ein vergleichsweise großes gesundheitliches Risiko für den Verbraucher, so das BfR.

Die Tatsache, dass der Mensch möglicherweise seit sehr langer Zeit hohe Mengen an Acrylamid über Lebensmittel aufgenommen hat, schmälere die Bedeutung des Problems nicht, sondern „macht aus Sicht des Instituts erst recht eine rasche Lösung erforderlich.“
Das Institut wiederholt deshalb seine Forderung, die Gehalte in Lebensmitteln so weit und so schnell wie möglich zu senken.

Mittlerweile gebe es Ansatzpunkte für eine Reduzierung der Belastung, z.B. über technologische Änderungen. So wird beispielsweise aus Baden-Württemberg über Minimierungserfolge bei der Herstellung von Pommes Frites in der Gastronomie berichtet. Mit Hilfe einer ihnen zur Verfügung gestellten Farbskala beeinflußten die Betriebe den Bräunungsgrad und konnten damit die Acrylamidgehalte senken. Auch einzelne Hersteller berichten über erfolgreiche Minimierungsmaßnahmen.
Ein den Erfolg limitierender Faktor sei die Tatsache, dass die Kartoffel selbst "Lieferant" von Acrylamid ist. Über die Auswahl der Kartoffelsorte und geänderte Lagerungsbedingungen lassen sich die Gehalte im Endprodukt zwar beeinflussen, aber nicht ganz vermeiden.

Ein weiterhin ungelöster Problembereich sei der private Haushalt. Auch hier läuft die Forschung auf Hochtouren. Das Bundesinstituts für Risikobewertung berichtet von einer Stichprobenuntersuchung unter mehr als 1.000 durchschnittlich 16jährigen Schülern in Berlin. Diese Untersuchung habe gezeigt, „dass mehr als 20 % des täglich durchschnittlich aus Lebensmitteln aufgenommenen Acrylamids aus Bratkartoffeln (7 %) und getoastetem Brot (15 %) stammt.“

Neueste Untersuchung: siehe Konsument 05.06.2006, Seite 31.

Stand: 06.09.2006