Verbraucherzentrale Südtirol
Medien-Information	Bz, 10.07.2012

Südtiroler Markenspeck – ein Qualitätsprodukt?
Test der VZS: hält das Produkt, was die Werbung verspricht?

Jährlich werden in Südtirol 5,5 Millionen Hammen Speck von 28 berechtigten großen und kleinen Herstellern zu Südtiroler Markenspeck verarbeitet. Laut der im Februar 2012 vom Südtiroler Speck Consortium veröffentlichten Broschüre “Südtiroler Speck g.g.A. typisch genießen“ wird die Einhaltung der Qualitätskriterien in jedem Arbeitsschritt, von der Auswahl des Fleisches bis zum fertigen Speck, vom Kontrollinstitut Istituto Nord Est Qualità (INEQ) überwacht.

Die Verbraucherzentrale Südtirol (VZS) wollte überprüfen, ob diese Qualitätskriterien eingehalten werden und das Produkt somit hält, was die Werbung verspricht. Dazu hat die VZS einen Sortiment an Speck angekauft, und dieses auf Einhaltung der Kriterien überprüft. Weiters wurden bei einigen Stichproben im Labor Hemmstoff-, Salz- und Benzopyren-Gehalt ermittelt.

Laut Broschüre überprüfen die Inspekteure unter anderem das ausgewogene Verhältnis von Mager- und Fettanteil (also den fachgerechten Zuschnitt), den Salzgehalt (maximal 5%), die Konsistenz sowie den Geruch und Geschmack. Auch ist darin von „mageren, vollfleischigen Schlegeln von Schweinen aus artgerechter Haltung“ die Rede, die mit „wenig Rauch, viel frischer Luft“ bei „milden 20°C (Kaltrauch)“ geräuchert werden und danach für „22 Wochen reifen“.

Um zu prüfen, ob diese Qualitätsmerkmale auch wirklich eingehalten werden, hat die VZS ein Sortiment Südtiroler Markenspeck von 15 verschiedenen Herstellern gekauft: ganze Hammen lose, halbe und Viertel-Hammen vakuumverpackt sowie Mittelstücke, ebenfalls vakuumverpackt (siehe Tabelle 1). Insgesamt wurden 50 Stück Speck gekauft, davon waren NUR 6 Stück absolut fehlerfrei! Am häufigsten fanden sich in unserem Sortiment von Markenspeck Konsistenzfehler (zu weich im Inneren), Pökelfehler, schlechter Zuschnitt sowie Trockenrand.

Weiters wurden 400 Stück Speck in den 15 Verkaufsstellen einer „optischen Schnellprüfung“ unterzogen: auch hiervon wiesen 70% Fehler auf. Wobei auch hier die Trockenrandbildung, der mangelnde Zuschnitt, zu weiche Konsistenz, Press-Speck und zu blasses Magerfleisch die häufigsten Mängel sind.

Auch haben wir die Fachpersonen in den Geschäften nach dem Preisunterschied, den Vorzügen, der Reifung und den Kontrollen bei Markenspeck befragt: die jeweiligen Antworten finden sich in der beigelegten Tabelle 2. Der von uns gekaufte Markenspeck kostet zwischen 8,50 - 22,90 Euro je Kilo. Laut Angaben einer Mehrzahl der Fachpersonen ist der Markenspeck in der Regel um 1 Euro je Kilo teurer als der Normalspeck bzw. der Bauernspeck (welcher einer eigenen Reglementierung unterliegt).

Bei den Laboranalysen wurden 6 Proben vom Institut für Tierseuchenbekämpfung auf Benzopyrene (krebserregende Stoffe) untersucht. Alle Proben waren in der Norm. Das Institut hat auch 3 Proben auf Hemmstoffe überprüft; in keiner Probe waren solche nachweisbar. Im Labor für Lebensmittelanalysen Bozen wurden 13 Proben auf den Salz-, Nitrat- und Nitritgehalt überprüft. 5 der Proben überstiegen den vom Consortium als Höchstgrenze angegebenen Salzgehalt von 5% (eine Probe kam gar auf 6,5%!); beim Nitrat (Pökelsalz), verantwortlich für Farbe und Aroma, überschritt eine Probe den gesetzlichen Grenzwert von 250 mg/kg merklich (347 mg/kg). Den Grenzwert von 50 mg/kg beim Nitrit überschritt hingegen keine Probe. Zusätzlich ist anzumerken, dass alle Proben über einem Salzgehalt von 3% lagen, was von den meisten EsserInnen bereits als „zu salzig“ empfunden wird.

Wissenschaftler weisen immer wieder auf den Zusammenhang zwischen hohem Kochsalzkonsum und Bluthochdruck hin. Hoher Blutdruck wiederum bewirkt ein erhöhtes Risiko für Herz- und Kreislauferkrankungen, für Herzinfarkt und Schlaganfall. Daher empfehlen die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), den Kochsalzkonsum auf 6 Gramm - ca. ein Teelöffel - pro Tag zu beschränken. Nimmt man den Speck mit Salzgehalt von 6,5% als Beispiel, hat man mit dem Verzehr von 100 g dieses Specks bereits die empfohlene Tagesration überschritten. 100 g sind ungefähr zwei mit Speck belegte Brote; aber wer Speck gerne mag, isst diese Menge im Zuge der „Marende“.

Fazit
- 22 Wochen Reifezeit (ohne Pökel- und Räucherzeit) wären ausreichend, um eine gute Konsistenz im Magerfleisch zu erreichen! Wenn aber Trockenrand vorhanden ist, dann sind auch 30 Wochen Reifungszeit zuwenig - bzw. kann die Reifung von innen nach außen nicht stattfinden! Der Speck ist dann an der Oberfläche hart und innen weich und zäh!
- Pökelfehler, die das Aussehen im Anschnitt negativ beeinflussen, sind meist auf falsche Fleischauswahl (PSE oder DFD Fleisch, lies blass-weich-wässrig oder dunkel-fest-trocken) zurückzuführen. Hervorragender Markenspeck lässt sich nur aus erstklassigem Fleisch und mit ausreichender Reifezeit herstellen.
- Vielfach findet man in den Regalen „Normalspeck“, der sich im Erscheinungsbild, Zuschnitt und Konsistenz besser präsentiert.

In Summe können wir sagen, dass das Produkt „Südtiroler Markenspeck“ nicht alles hält, was die Werbung verspricht. Selbstauferlegte Qualitätsanforderungen sind eben nur so gut, wie sie von den Kontrolleuren eingefordert werden. Daher sollte in Zukunft jede öffentliche Förderung von einer strikten, transparenten, auch von den KonsumentInnen nachvollziehbaren Qualitätskontrolle abhängig gemacht werden. Andernfalls bliebe die Irreführung der VerbraucherInnen - aber auch die Verschwendung von Steuergeldern – bestehen.