Presse-Information	Bz, 20.06.2006

Brot-Test:

Nicht nur Mehl, Hefe und Wasser

Ein Test an 27 Broten hat gezeigt: Das Brot schmeckt in Südtirol recht gut, es ist aber teuer und enthält eine Reihe von Zusatzstoffen. Fertigmehlmischungen ersetzen zunehmend die Handarbeit, gehen aber aufkosten der Qualität, so dass die gesalzenen Preise eigentlich nicht automatisch auf ein „wertvolles“ Brot schließen lassen. 

„Das Brot ist in Südtirol eine teure Angelegenheit“, kommentiert VZS-Geschäftsführer Walther Andreaus das Ergebnis des Brottestes, der im April durchgeführt wurde. „Immerhin gehört Brot zu den Grundnahrungsmitteln, und da sind Preise zwischen 3,5 und 4 €uro/Kg für weiße Semmeln einfach viel Geld“. Die Ernährungsberaterin der VZS Barbara Telser gibt ihm recht und fügt hinzu: „Erst recht, wenn die Semmeln statt wertvoller Inhaltsstoffe eine Reihe von Zusatzstoffen wie Emulgatoren, Enzyme und Mehlbehandlungsmittel enthalten."

Die Verbraucherzentrale hat in neun Brotgeschäften jeweils drei verschiedene Brotsorten eingekauft: Semmeln, Mantovaner und Kornspitz. Die Absicht: Die Brotproben sollten nach folgenden Kriterien geprüft werden: Preis, Zusammensetzung Aussehen, Struktur, Geruch und Geschmack. Das Brot wurde am Morgen eingekauft, in Anwesenheit einer VZS- Mitarbeiterin und eines Bäckers in durchsichtige Nylonsäckchen verpackt und mit Nummern versehen. Dann wurde das Brot nach Innsbruck gebracht, wo zwei geprüfte DLG Verkoster das Brot nach der DLG-Qualitätsprüfung bewertet haben (DLG = Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft).

Laut Legislativdekret Nr. 109/1992 muss in jedem Brotgeschäft eine Liste mit den Inhaltsstoffen gut sichtlich ausliegen. Das Ergebnis dieser Recherche war nicht befriedigend. „Die Verkäuferinnen wissen kaum Bescheid, eine große Bozner Bäckerei legt in ihren Geschäften nicht einmal die Listen mit dem Verzeichnis der Inhaltsstoffe auf und konnte diese auch nach mehrmaligem Nachfragen durch verschiedene Testpersonen nicht liefern“, so Telser. 

Laut Auskunft der Geschäfte kam dann zutage, was im Südtiroler Brot alles mit gebacken wird. „Brot aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe backt heute kaum noch jemand“, so Telser. Dafür findet sich im Brot eine ganze Reihe von Inhaltsstoffen, die vor allem zur leichteren Verarbeitung und als Schönungsmittel eingesetzt werden. So finden sich in einem Kornspitz, der ja gern wegen seines gesundheitlichen Wertes gekauft wird, neben Weichweizen "1", Wasser, Weizenvollmehl, Roggenvollmehl, Malz, Milch, geröstetem Roggenmehl, Leinsamen, Soja, Hefe, Salz und Kräutern auch das Mehlbehandlungsmittel E300, der Emulgator 472 und das Antioxidationsmittel E262. Beim Weißbrot sieht es nicht viel besser aus. Mit einer konventionellen Semmel isst man neben Weichweizenmehl 00, Wasser, Weizenmehl 0, Hefe und Salz fast immer auch Schweineschmalz mit. Außerdem verwenden die Bäcker bei den Semmeln unterschiedliche weitere Zutaten, wie Mehlbehandlungsmittel E 300, Malz, E472f, Dextrose, Weizengluten, Ascorbinsäure und Enzyme. Achtung: Weißbrotsorten können auch Milch enthalten. Ohne Hilfsmittel kommen lediglich die Biobäcker aus. „Die Preise von Biobrot liegen zwar etwas höher, dafür herrscht in Biobäckereien höchste Transparenz“, so Andreaus.

„Viele Hilfsmittel zu verwenden, bedeutet für den Bäckereibetrieb sicheres, einfaches Arbeiten“, erklärt Telser. Problematisch sei allerdings, dass die KonsumentInnen von diesen Inhaltsstoffen kaum Kenntnis haben.„Völlig unüberschaubar wird es, wenn Fertigmehlmischungen verwendet werden“, so Telser. Denn die Inhaltsstoffe dieser Mischungen müssen laut Gesetz überhaupt nicht deklariert werden. „Und da die Fertigmehlmischungen im Vormarsch sind, wird der Einblick in das Brot für die KonsumentInnen immer undurchsichtiger“, so die Ernährungsfachfrau. Besonders viele Backhilfsmittel braucht es, wenn billiges, ausgemahlenes Mehl verwendet wird. „Je wertloser das Mehl, desto mehr braucht es Hilfsmittel, um das Brot luftig und voluminös zu machen“, so Telser.

Bei der DLG (Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft) Qualitätsbenotung werden 5 Kriterien berücksichtigt: 1. Form und Aussehen, 2. Oberflächen- u Krusteneigenschaften, 3. Lockerung und Krumenbild,4. Struktur und Elastizität, 5. Geruch und Geschmack und nicht die Inhaltsstoffe. Deshalb kann ein Brot aus einer Fertigmehlmischung eine hohe Benotung aufweisen und trotzdem eher bedenkliche Inhaltsstoffe enthalten. „Die KonsumentInnen müssen selbst entscheiden, ob ihnen das Aussehen des Brotes wichtiger ist, als seine Inhaltsstoffe“, so Andreaus, dazu müssten sie aber Einblick in die Zutaten haben. „Daran werden wir im Dialog mit den BäckerInnen arbeiten“, ergänzt Telser. Den Bäckereien wird das Testergebnis in den nächsten Tagen zugestellt. Der Test soll künftig regelmäßig wiederholt werden, Verbesserungsvorschläge vonseiten der BäckerInnen sind in der Verbraucherzentrale durchaus erwünscht. 

Anlage: Preis - u. Qualitätsvergleich